Volim minimalizam, ali ne i banalnost u kulinarstvu

Od vode u kojoj su se kuhale dagnje, masla, mlijeka i bijelog vina spravlja se srednje gusta emulzija, koja se potom lijeva u zdjelicu s prženim filetima šampjera i zapečenom mladom kapulicom, postavljenima na mirisnu hrpicu od svježe mente, koromača, kopra, rukole i ostalog začinskog bilja...

Još kad se doda žličica dobrog crnog kavijara od haringe, sve to valja pojesti tako da u svaki zalogaj stane po nešto od svih tih okusa. Gosti - kušači koji su se našli na splitskim Prokurativama bili su oduševljeni, no mnogi ipak nisu imali sreće jer ovaj put nije bilo dovoljno porcija za sve. No zato se Roland Schembri, kulinarski majstor iz Marseillesa, iz proslavljenog restorana Caesars’ place, bacio na utješnu recepturu te je na radost znatiželjnika u rekordnom roku spravio novu deliciju s drugom vrstom ribe. Talentirani 32-godišnji Francuz korzikanskih korjena svoju kulinarsku umješnost može, kako kaže, zahvaliti iskustvu. Kuhanjem se, naime, bavi 22 godine, odnosno, počeo se za to zanimati još kao dječak. Inspirirali su ga razni omamljujući mirisi koji su se širili iz kuhinje. 

Rolandovi savjetiKoristite uvijek svježe i samo sezonske namirnice. U kuhinji budite poput kiruga; hrabri, precizni i sigurni u ono što radite! Jedan okus ne smije konkurirati drugom.

-  Moja je majka jako dobro kuhala i to je ono što me privuklo da se i sam počnem baviti time - priča nam Schambri koji je kulinarsku specijalizaciju završio pri ADF akademiji (Alain Ducasse Formation) u Parizu. Sam chef Alain Ducasse je i njegov najveći uzor u ‘branši’ te Schembri, svaki put kad može, posjeti ADF i kuha malo s njima. Što ima Ducasse, a nema Jamie Oliver, upitali smo ga u šali.

- Ducasse je vrlo poznat, ima restoran u Parizu, Monacu i New Yorku, a veliki je kuhar i čovjek. Ne poznajem jako dobro rad Jamie Olivera, on je vrlo dobar kuhar ali mislim da mu nedostaje perfekcionizma, a pomalo i stručnosti - zaključio je Schembri.

Naime, kuhinja koju on preferira svježa je, čista, s puno začinskog bilja, povrća i ribe. Ono što voli jesti, voli i kuhati te obrnuto. Zato se u posljednje vrijeme na meniju Caesars’ placea pojavljuje dosta ribe. Njegov stil, kaže Roland, uglavnom čine minimalizam i jednostavnost (ali ne i banalnost) u okusima, kao što se kuhalo prije nekih desetak godina, dok se još nije počelo eksperimentirati s raznoraznim globalnim ‘fuzijama’ okusa, kulinarskih stilova i pravaca. Kod kreiranja jela pazi da jedan okus ne konkurira drugom, te da sve što koristi zadrži svoju kvalitetu i karakter.

Roland Chembri je u petak i subotu, rano ujutro, izdvojio vremena pa posjetio Ribarnicu i Pazar. Riječ je o njegovom malom ritualu, kojeg obavlja i kad kuha po restoranima u Francuskoj i svijetu.
- Imaju sve što čovjeku treba. Vaša je tržnica jako lijepa i boje su divne. Čini mi se da je sve što se prodaje sezonski i zdravije nego što je u Marseillesu. Tamo je tržnica jako velika, ali nije istinita, nije iskrena - priznao je Roland Schembri.- Može se reći da je kuhinja koja mene interesira više europski orjentirana, što se tiče načina pripreme i ideje o samoj hrani. Ona po meni treba biti lagana i urednija nego što je danas. I okusom i izgledom. Razmišljam o sofisticiranosti okusa koja ide do perfekcionizma. Postoji više nivoa u spravljanju hrane, a u Francuskoj se umjetnost kulinarstva ne zaustavlja na nižim etapama, već se ide u perfekcionizam i još dalje, avangardu - opisuje chef Schembri.

U nabavku svježih namirnica za svoj restoran Schembri uvijek kreće sam. Ustaje vrlo rano, a na tržnici u Marseillesu ga poznaju i prodavači i ribari. Kako nikad ne preskače taj svoj običaj, nije propustio posjetiti ni splitski Pazar i Ribarnicu. Jako su mu se svidjeli.

- Pozitivan trend u kulturi hranjenja jest i to što danas ljudi više paze čime se hrane. Svi žele jesti bolje i o tom se mnogo više razmišlja nego je to bio slučaj prije.

Jede se sporije i koncentriranije - kazao je francuski chef, pa pohvalio splitski festival delicija. Kako kaže, upoznao je jako puno ljudi te dobio puno poziva i angažmana. Sve ga, nekako, podsjeća na jug Francuske - ljudi, manifestacija i grad. Ipak je sve to Mediteran.