Nema boljeg od kvarnerskih šparoga!

Riječani i Primorci, premda u pravilu suzdržani i neskloni samohvali, vole misliti kako su šparoge samo njihove. I drugdje beru i vole tu deliciju, ali malogdje s takvim žarom kao u Primorju i na cijelom sjevernojadranskom području. Dok će se u Dalmaciji pohvaliti vinom ili pršutom, a u Slavoniji šunkom ili špekom, Primorci će s posebnim ponosom pred gosta iznijeti šparoge ili šparuge, kako ih u Primorju još nazivaju. I to one ubrane u prirodi, a ne uzgojene u vrtu. Fritaja sa šparogama ili šparoge s jajima, dva najčešća i najomiljenija načina pripreme šparoga čija je sezona baš oko Uskrsa na vrhuncu, u Primorju je itekako prikladan iskaz pažnje i poštovanja.

Svakog proljeća Riječani i Primorci svih uzrasta masovno odlaze u prirodu u potragu za šparogama. I dok se mlađi u potrazi za nježnim proljetnim izdancima ne plaše nepristupačnijih mjesta, stariji se u pravilu ograničavaju na lakše dostupan prostor uz šumske putove i puteljke, sa štapovima radi lakšeg razgrtanja trave i žbunja. A šparoge u Primorju moguće je pronaći posvuda. I na proplancima i u žbunju, u travi i šipražju, uz suhozide, na sjenovitim mjestima i na suncu. Važno je samo da je vlažno, jer šparoge najbolje krenu nakon proljetnih kiša. Pa čak i u riječkim rubnim naseljima šparoge rastu na svakom koraku. "Mac" šparoga, kako Riječani nazivaju vezicu ili stručak ovog divljeg povrća, u Rijeci je moguće nabrati i na pauzi za marendu i na putu od posla do kuće. 

Krpelji opasniji od - šumara

No, postoje mjesta na kojima ih ima više nego drugdje. Jedno od njih svakako su obronci Učke koji su nadaleko poznati po bogatoj "berbi" šparoga i to najprije na područjima koja su bliže moru. Beračima šparoga najveću opasnost predstavlja trnovito žbunje zbog kojeg je za berbu najbolje navući najstariju odjeću, ali i zmije i krpelji. Dok su zmije početkom proljeća ipak rijetkost, od krpelja se skoro nemoguće u potpunosti zaštititi. Bez obzira na sprejeve koji odbijaju krpelje, nakon branja šparoga temeljit pregled je obavezan, osobito na pregibima i drugim mjestima na kojima je koža meka i podesna za ugriz krpelja. Utješno je što krpelji u Primorju, za razliku od krpelja u nekim sjevernijim područjima, nisu poznati kao prijenosnici opasnog virusa krpeljnog meningitisa.   

Valja znati i da branje šparoga na području državnih šuma bez dozvole predstavlja prekršaj. Prema važećem pravilniku svatko tko želi brati šparoge u državnoj šumi najprije u nadležnoj šumariji mora ishoditi važeću dozvolu. Država u ovom slučaju ništa nije prepustila slučaju pa tako po važećem cjeniku branje jedne šparoge košta 50 lipa, a "mac" od 10 šparoga pet kuna. Premda onima koji beru šparoge bez dozvole prijete visoke kazne od tisuću do sedam tisuća kuna, šumarije zbog malobrojnih inspektora imaju veliki problem s provedbom tog pravilnika. Sama kazna, koliko je poznato, dosad nikome nije izrečena.

Prava delicija

I drugdje su šparoge postale dijelom gastronomske i turističke ponude, ali čini se da Primorje i na tom polju prednjači. Popularne fešte od šparoga, brojne šparugade ili šparogade, održavaju se redovito u brojnim mjestima u Primorju i Istri, gdje je teško zamisliti bilo kakvu javnu proslavu bez velike fritaje sa šparogama. Šparoge su odavno ušle i u ponudu većine restorana na tom području, pa i onih najboljih, dajući jedinstven pečat njihovim jelovnicima upravo u ovo doba godine.

Nenad Kukurin, poznati kastavski ugostitelj i začetnik slow-food gastronomske kulture u Hrvatskoj, bio je i pionir uvođenja šparoga u vrhunsku gastronomsku ponudu. "Kod nas se šparoge jedu stotinama godina, ali šparoga je u gastronomsku ponudu ušla tek prije 20-tak godina, najprije stidljivo, a danas je svi nude. To je i logično, s obzirom na to da je šparoga najvažnija samonikla biljka u našoj ponudi. Iznimno je zanimljiva i nutricionistički, ali i specifičnim okusom. Šparoge su izvrsne na puno načina, od sirovih, na salatu, a izvrsne su i u kombinaciji s drugim namirnicama, poput medvjeđeg ili mladog luka, sa škampima ili jajima, u rižotima i paštama", objašnjava za DW Kukurin.

Ovaj vrhunski kuhar se dosljedno pridržava nepisanog pravila da kuha samo sezonsku hranu i hranu iz svog kraja: "Ovaj kraj pruža fascinantne namirnice, što je i u temeljima filozofije slow-food-a, zar ne?". Zašto je šparoga cjenjenija na Kvarneru nego u ostatku Hrvatske? "Mislim da su naše šparoge manje gorke od onih iz južnijih krajeva. Razlog je vjerojatno u činjenici da ovdje ima više vlage i vode koja je važna za rast šparoga i njezinu mekoću, dok u sušnijim područjima zbog manje vlage šparoge sporije rastu, žilavije su i imaju više gorčine", uvjeren je Kukurin.

Iskusno oko će u žbunju odmah primjetiti poslasticu koja se tamo krije. Ali oprez: u principu, trebate platiti dozvolu da ih uberete...

Pravi okus Istre, Kvarnera i Hrvatske

Premda je, kako kaže, ugostiteljima u nekim  područjima "ispod časti" servirati šparoge, Kukurin uvjerava da su znalci poput eno-gastronomskih turista oduševljeni namirnicama kao što su šparoge, kopriva i medvjeđi luk. "Oni takve namirnice nemaju kod kuće i mislim da je važno graditi gastronomsku ponudu upravo na takvim produktima koje rastu na ovom području. Pravi turisti traže upravo takve stvari, jer samo tako osjete okuse i mirise našeg kraja", kaže ovaj veliki gastronomski entuzijast.

Sjevernojadranska samonikla šparoga, kažu stručnjaci, jedinstvena je i među tristotinjak različitih vrsta šparoga koliko ih ima diljem svijeta. Makar je zovu "divlja" jer i raste u divljini, njen točan naziv je oštrolisna šparoga i može se naći uz Mediteran sve do sjeveroistoka Španjolske. Koliko je ukusna i jedinstvena, toliko je i korisna i ljekovita. Šparoge blagotvorno i preventivno djeluju na krvne žile, smanjuju kolesterol i visoki tlak, smanjuju rizik od raka crijeva i od dijabetesa. Šparoga je i snažan diuretik, potičući čišćenje organizma, zbog čega mokraća nakon konzumacije šparoga ima specifičan miris. Mnogi su uvjereni i u njezino afrodizijačko djelovanje. 

Šparoge su u Primorju i opjevane, što također svjedoči o kultnom statusu što ga u ovim krajevima uživa ova delicija. Dražen Turina Šajeta, jedan od najznačajnijih predstavnika čakavskog vala u hrvatskoj pop glazbi, devedesetih je snimio album "Blues berača šparuga", na kojem je i pjesma "Šparuga blues":

"A kad šparuge naberu
Od njih fritaju delaju
Friška jaja razbijaju
A kad šparuge zdinstaju
Suseda na večeru zovu".