Koliko kemije ima u kruhu?

Vrsta, izgled, okus i cijena imaju ključnu ulogu pri kupnji kruha u trgovinama. Točan popis sastojaka najčešće ne možemo doznati niti za njega pitamo. No, kruh se danas više ne radi samo od brašna, vode, soli i kvasca već sadrži i niz dodataka iz laboratorija koji mu produžuju rok trajanja i daju atraktivniji izgled.

Među tvarima koje se najčešće dodaju kruhu ističu se:

1. Sredstva za konzerviranje i regulator kiselosti okusa (E260, E270). Poboljšavaju svojstva kruha i produžuju rok trajanja.

2. Askorbinska kiselina (E300). Poboljšava kvalitetu pečenja i ljepljivost tijesta.

3. Emulgatori (E322, E471, E472). Povećavaju volumen i zadržavaju vlažnost.

4. Sladno brašno. Poboljšava prhkost, vanjski izgled i okus.

Pored navedenog, zanemarivo nije ni korištenje raznih pesticida i genetski modificiranog sjemena pri proizvodnji žitarica. "Pekari sve češće koriste gotove smjese koje samo moraju pomiješati s vodom. Često ni sami ne znaju što se u tim vrećama nalazi", kaže prehrambeni tehničar Udo Pollmer s europskog Instituta za namirnice i nutritivne znanosti.

Kemikalije u kruhu su, prema propisima EU, bezopasne iako ne postoji točan popis dopuštenih tvari. Također, proizvođači nemaju zakonsku obvezu navođenja sastojaka na svakom proizvodu. Tvrde da se radi o dodacima koji se nalaze i u brojnim drugim prehrambenim proizvodima koji u malim količinama nisu opasni za zdravlje. Međutim, postoje i znanstvenici koji upozoravaju na potencijalno štetno djelovanje.

Kritična su sredstva koja skraćuju proces fermentacije tijesta kao i enzimi amilaze koji se dobivaju iz plijesni i koji mogu dovesti do alergijskih reakcija. Brojni proizvođači taje sastojke koje stavljaju u brašno što onemogućuje provođenje istraživanja. "Neka nam pokažu sastojke ako su bezopasni kao što tvrde", poziva Pollmer proizvođače.

Unatoč dodacima, kruh je i dalje zdrava namirnica koja organizam opskrbljuje ugljikohidratima, proteinima, vlaknima i B-vitaminima te, u manjoj mjeri, kalijem i magnezijem. Hranjive tvari nalaze se u pekarskim proizvodima od cijelog zrna, dok popularni bijeli kruh tijekom proizvodnje gubi gotovo 90% magnezija i vitamina B1.