Iranska kultura hrane

Irancima je priprema i kuhanje hrane često povezana s nizom kulturoloških vrijednosti, te znak pažnje i brige, kaže naš suradnik Vedran Obućina s portala Taste of Adriatic.

U Iranu se na pripremu hrane odvaja mnogo više vremena nego u Europi, kako bi se poštivao središnji događaj dana; zajednički obiteljski obrok. Nema mjesta u Iranu gdje netko jede sam. Takva se praksa smatra nepristojnom, kao i gledanje televizije tijekom večere. Prilikom svog boravka u iranskoj obitelji, primjetno je da je televizija upaljena tijekom večere, ali nikome ne pada na pamet da se digne sa stola i sjedne pred TV s večerom u ruci.

U tradicionalnim restoranima i u mnogim kućama, posebno izvan većih gradova, gosti se okupljaju oko sofre, prostirke na podu na kojoj se poslužuje hrana i piće. Gosti sjede prekriženih nogu, a čistoća je pritom od posebne važnosti. Osobno, nisam u Europi vidio toliku brigu o čistoći koliko u Iranu, što je dio i islamske tradicije, ali također starih zoroastrijskih vjerovanja. Pojedinostima na sofri se poklanja velika pozornost.

Oni koji vole meso mogu se razočarati u Iranu. Iako je opća predodžba da je Bliski istok iznimno poznat po količini mesa, to je samo kriva procjena temeljena većinom na kebabima i felafelima, kojima Europa, pa i Hrvatska, obiluje. Zapravo, cijeli Bliski istok, a naročito Iran, obiluju voćem i povrćem u prehrani. Meso dolazi kao prilog, a u obliku kebaba se vrlo rijetko radi u kućama (iranski kebab je sličan našim ćevapima u pločicama, te punjenim pljeskavicama). Način pripreme se nije ozbiljno promijenio nakon uvođenja modernih uređaja.

Prije nego što su stigli hladnjaci i zamrzivači, Iranci su čuvali hranu sušenjem na suncu ili kiseljenjem (poznati naziv turšija dolazi iz perzijskog jezika, gdje riječ torš znači kiselo). Tijekom proljeća se po terasama i krovovima kuća u selima mogu vidjeti sušeni grašak, široki (fava) grah koji se upotrebljava za baghali polo, kao i mnoštvo začina: kopar za baghali polo, mažuran za ćufte, piskavica, peršin i korijander za varivo ghormeh sabzi, majčina dušica, menta, bosiljak, mladi luk i cijele limete, koji se koriste za kuhanje raznih variva. Ljeti pak se suše rajčice, grožđe, limun, te niz voća, koji se potom koriste za zimnicu. U jesen se kiseli cvjetača, patlidžani, celer, luk, mrkva i zelje. Naravno, velika sezonalnost takve prehrane promijenjena je dolaskom modernih uređaja, pa se patlidžani, tikvice i grah mogu naći u bilo koje vrijeme. Ove namirnice su osnova iranske prehrane.

Ako postoji namirnica koji obilježava iransku hranu onda je to riža. Mnogi Iranci ne smatraju da su jeli ako nisu imali rižu barem jednom dnevno (otprilike kao naš kruh). Ukus i miris ove riže je poseban te se razlikuje od poznate basmati riže. Može se kombinirati s kebabima, umacima, varivima, pa se koristi ponekad i za indijske curryje.

Osim riže, široko se koristi i kruh koji je sličan velikim indijskim chapatijima. Preferira se ručno rađen kruh u lokalnim pekarnicama, a postoje četiri glavne vrste: barbari se koristi za doručak, kad se jede s feta sirom, jajima i orasima; taftun, pogodan za kebabe i jela bez riže; lavaš, vrlo tanak kruh koji se koristi za zamotuljke od svježeg sira i začina; te sangak, koji se radi sa sjemenkama te je posebno pogodan za variva. Naravno, danas se u Iranu može kupiti i kruh koji je sličan našem. Poštovanje doručka je zdrava navika u Iranu, a tipičan doručak se sastoji od lavaša s feta sirom, orasima, putrom i džemom ili medom, te uz sveprisutni čaj.

Meso je u Iranu uvijek bilo skupo i rijetko. Iranska klima nije najpogodnija za uzgoj stoke, pa su Iranci uvijek koristili male količine janjetine i piletine, kao prilog mahunarkama, povrću i začinima. Iako su se vremena promijenila, Iranci i dalje nastavljaju štedjeti na mesu. Mnoga kućanstva kupuju polovicu janjeta te ga zamrznu i koriste kroz duže vrijeme. Uz to, Iranci su vrlo skloni pronalaženju ravnoteže u prehrani, kao i u svakodnevici. Dio je to tradicionalne iranske medicine koja dijeli svijet u dihotomije toplo-hladno, ljuto-slatko itd. Pošto je meso toplo, mora biti uravnoteženo s hladnim, u ovom slučaju s rajčicama, sušenim limetama, i žutikovinom (zerešk, slično brusnicama), te služeno s rižom.

Želite putovati u Iran? Pošaljite upit na mail: info@tasteofadriatic.com