Malo kemije može biti velika pomoć u kuhinji

Ako volite kuhati sigurno se sjećate nekolicine situacija koje su završile katastrofalno, po kuhinju, hranu ili one koji su ju konzumirali. To nije ništa čudno jer onaj tko radi taj griješi, kaže stara poslovica, a čak i najbolji recepti u rukama najboljih kuhara mogu završiti katastrofalno.

Jedna od priznatih američkih znanstvenica, koja je ujedno i kuharica, kaže kako malu, ali bitnu pomoć može predstavljati poznavanje nekih osnova kemije.

"Kuhanje je kemija, odnosno, u osnovi, radi se o kemijskim reakcijama", kaže Shirley Corriher koja se prije profesionalnog ulaska u kuhinju bavila biokemijom. Corriher smatra da je kemija ključna za razumijevanje stvari koje u kuhinji idu dobro, ali i onih koje nerijetko polaze krivo, piše ScienceDaily.

Na primjer, kada nasjeckani crveni kupus stavite u vruću tavu toplina razbija crveni pigment i mijenja ga iz kiselog u alkalni oblik što rezultira promjenom boje. Ako vas muči taj estetski problem kupusu dodajte malo octa da mu povratite kiselost s kojom će se vratiti i crvena boja. Ako mu pak dodate malo praška za pečenje vratit ćete mu ljubičastu odnosno plavkastu boju.

Kuhanje nekog drugog povrća, primjerice šparoga, uzrokuje drugačije reakcije i to u trenutku doticaja malenih mjehurića zraka na površini biljke s kipućom vodom. Ako šparoge naglo ubacite u kipuću vodu ti mjehurići pucaju što rezultira promjenom boje biljke u svjetlije zelenu. Predugo kuhanje u slučaju šparoga nije dobro jer uslijed dužeg izlaganja temperaturi stanične membrane biljke popucaju te dolazi do ispuštanja kiseline zbog čega se boja mijenja u nešto sivo maslinasto što neće izgledati dobro na tanjuru. A uz to predugo kuhanje uništava većinu hranjivih sastojaka u hrani.

A što je s onom divnom košarom voća? Banane su vam preko noći od zeleno žutih postale prezrele i smeđe? Vrlo je vjerojatno da ste ih stavili u društvo s jabukama. Glavni krivac u ovom slučaju je etilen. Jabuke, ali i drugo voće, ispuštaju etilen koji djeluje na sazrijevanje plodova. To se međutim može i iskoristiti. Ako imate voćku koja još nije zrela onako kako volite, preko noći ju stavite u papirnatu vrećicu s jabukom i ujutro možete uživati u zrelom plodu.

"Poznavanje osnova kemije zaista može pomoći kuharima. Grešaka će uvijek biti i to je sasvim normalno, ali uz malo znanja čak i ako pogriješe bit će im jasno što je pošlo krivo pa će na graškama moći učiti", zaključuje Corriher.

Što su kiseline i baze?

Kiselinom se smatra otopina s više pozitivnih vodikovih iona nego hidroksilnih negativnih iona koje čine jedan atom kisika i jedan atom vodika. Kiselost i bazičnost mjere se ljestvicom poznatom kao pH ljestvica. Primjerice, razina svježe destilirane vode prema pH ljestvici je 7 i to predstavlja neutralnu otopinu. Otopina čija je razina pH niža od toga smatra se kiselom, a ona s razinom višom od 7 smatra se bazičnom. Uobičajene kiseline uključuju primjerice limunov sok i kavu dok u baze spadaju amonijak i hidrogen.

Zašto se hrana kvari?

Prerada ili nepropisno skladištenje i čuvanje hranu može izložiti toplini ili kisiku koji uzrokuju ubrzano propadanje. Kroz povijest ljudi su meso primjerice čuvali u soli, dok su voću kako bi usporili truljenje dodavali šećer. Hranu mogu sačuvati i neki začini, ocat te pojedini antioksidansi među kojima se ističu vitamini C i E. Danas se za očuvanje hrane koriste kemijski aditivi, ali istraživanja sve više pokazuju da njihova uporaba sa sobom nosi i brojne štetne posljedice.