Lagano, lagano

Naš kuhar

Dino Galgavano svoje, za ovo podneblje neobično prezime, duguje ocu Sicilijancu, a ljubav prema kuhanju majci Virovitičanki. No, često ističe da se u njihovoj kući najčešće jela talijanska kuhinja, jer je majka naučila kuhati uz oca. Tajne kuharskog zanata izučio je u Njemačkoj, gdje je radio u vrhunskim restoranima. Put ga je dalje odveo u Toskanu, ali se zbog obitelji odlučio skrasiti u Zagrebu. Svoje kuharske majstorije i ideje stvara u restoranu People's.

Salata od soba-tjestenine s tempurom od kozica

Za salatu:
soba-tjestenina 200 g
korabica 1 kom.
daikon 1 kom.
mrkva 1 kom.
rižin ocat
hladno prešano sezamovo ulje
sol
sojin umak
kavijar od pastrve

Za tempuru:
divovske kozice 12 kom
brašno 200 g
jaje 1 kom.
mineralna voda 150 ml
ulje za prženje

Za serviranje:
sojin umak

PRIPREMA  Najprije ogulite povrće te ga narežite ili naribajte na tanke rezance. Zatim skuhajte tjesteninu, ocijedite i isperite je hladnom vodom. Stavite tjesteninu, rezance od povrća i kavijar od pastrve u veću zdjelu pa ih začinite rižinim octom, sojinim umakom, solju i dodajte sasvim malo sezamova ulja. Oljuštite divovske kozice pa ih zarežite duž repa i izvadite im crno crijevo. Možete ih prvo marinirati u malo sojina umaka i/ili đumbira. Kuhačom razmutite jaje u hladnoj mineralnoj vodi pa dodajte brašno, sve odjednom, i promiješajte tek toliko da se umiješa u vodi. Zagrijte ulje za prženje pa po malo umačite kozice u tempuru i pržite dok ne postanu hrskave. Izvadite iz ulja i stavite na papir za upijanje. Servirati uz soba-salatu ukrašenu kavijarom od pastrve, poprženim sezamom, rezancima povrća i, obvezno, sojinim umakom.

SAVJET  Za bolji okus salate dobro je koristiti pomiješano hladno prešano sezamovo ulje s nekoliko kapi poprženog sezamova ulja.
Ne brinite se zbog grudica u smjesi za tempuru - one se ionako ne mogu uhvatiti za hranu koju pržite.

Egzotična salata s jakobovim kapicama

Za salatu:
ne prezreli avokado 1 kom.
kiwano 1 kom.
ružičasti grejpfrut 1 kom.
cherry rajčice 0,5 kg
slatki čili umak
riblji umak
sok od limete

Za jakobove kapice:
jakobove kapice 4 ili 8 kom.
kokosovo mlijeko 1 limenka
riblji umak
svježi chilli
češnjak

Za serviranje:
klice kresa

PRIPREMA  Izvadite jakobove kapice iz kućica, stavite ih u posudu i marinirajte s kokosovim mlijekom, malo svježeg chilija, zdrobljenim češnjakom i ribljim umakom. * To traje 1 - 3 h

Nožem ogulite kožu s kiwana i grejpfruta, pa narežite kiwano na komade, a grejp nožem izrežite na kriške. Prerežite pa ogulite avokado i odmah ga poprskajte sokom od limete. Narežite rajčice na četvrtine. Sve stavite u veću zdjelu pa začinite ribljim umakom, sokom od limete i slatkim chillijem. Izvadite jakobove kapice iz marinade i osušite ih. Na zagrijanoj tavici s malo ulja obostrano ih prepecite. Podijelite salatu na tanjure pa na nju položite jakobove kapice i ukrasite klicama kresa.

* Kiwano nije voće već afrički krastavac, unatoč tome što se prodaje kao voće.

Medaljon tune s mladim krumpirom na žaru i pečenim pomodorinima

očišćeni filet tune 800 g
grube krušne mrvice 200 g
svježi timijan, list peršina, češnjak
sir grana padano 50 g
maslinovo ulje, sol, papar

mladi krumpir 4 kom. po 150-200g
maslac, sol, papar

cherry rajčice (pomodorini) 1kg
maslinovo ulje, bosiljak, češnjak
sol, papar

Za medaljon tune
Narežite timijan, peršin i češnjak te naribajte grana padano. Pomiješajte mrvice s mirodijama. Narežite filete tune na otprilike 2 cm debele medaljone, posolite, popaprite i jednom stranom utisnite u aromatizirane mrvice. Operite i dobro četkicom izribajte mladi krumpir, pa ga skuhajte u slanoj vodi. Izvadite krumpir iz vode, operite rajčice pa ih stavite u posudu za pečenje, začinite, dodajte dva cijela zdrobljena režnja češnjaka, maslinovo ulje i stabljike bosiljka (listove sačuvajte za poslije pečenja). Pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C oko 15 min. Nakon pečenja posipajte grubo narezanim listovima bosiljka.

PRIPREMA  Zagrijte roštilj-tavu (može i ona od gusa). U tanjur izlijte obilnu količinu maslinova ulja pa tunine medaljone namočite s one strane na kojoj su mrvice i istu stranu položite na tavu. Pecite s obje strane, tako da u sredini ostanu ružičasti. Mladi krumpir nježno zdrobite dlanom pa ga začinite i stavite na tavu. Pecite s obje strane i pred kraj dodajte maslac. Tunine medaljone servirajte uz krumpir sa žara, pečene rajčice i plošku limuna.

Odresci junećeg bubrežnjaka sa salatom od mahuna i pečenim artičokama

juneći bubrežnjak (ramstek)   1 kg
sol, papar
maslinovo ulje
timijan

mlade mahune 1 kg
češnjak 2 režnja
list peršina
vinski ocat
maslinovo ulje
sol, papar

artičoke 4 kom
limun 1,  sol
maslinovo ulje

Izrežite bubrežnjak na centimetar debele odreske pa ih malo istucite. Očistite mahune i razrežite ih po dužini. Skuhajte ih u slanoj vodi kako bi ostale još malo tvrde, a zatim i još tople začinite solju, paprom, kosanim češnjakom i peršinom, vinskim octom te maslinovim uljem. Artičokama najprije, list po list, odstranite sve tvrde vanjske listove. Nakon toga im odrežite trnovite vrhove cvjetova pa nožem ogulite dno i stabljiku. Prepolovite ih i nožem ili alatom za kuglice izvadite dlačice i mlade tvrde listove iz sredine, a zatim ih tanko narežite i poprskajte limunovim sokom.

Posolite i poparite odreske te ih poprskajte maslinovim uljem pa položite na zagrijani roštilj ili roštilj-tavu. Pecite s obje strane pa pred kraj posipajte kosanim timijanom. Uz odreske pecite i ploške artičoka začinjene maslinovim uljem i solju.
Poslužite zajedno.