9 mitova o kućnom pivarstvu

Iako smo ih mi nazvali ''mitovima'' da malo pojačamo dojam i dobijemo vašu pažnju, možda bi bilo najispravnije ovih 9 stvari nazvati zabludama, opće prihvaćenim uvjerenjima, dogmama ili jednostavno napomenuti da ne postoji samo jedan ispravan način nego više njih. Nadalje, svi su oni ispravni i sve su to alati koji su dostupni kućnim pivarima da odaberu onaj koji njima najbolje odgovara.

Mitovi o kućnom pivarstvu proizašli su iz literature, časopisa, foruma, usmene predaje ili od komercijalnih pivara. Iako ponekad nemamo osnovno znanje o principima pivarstva, te informacije ipak prenosimo kao činjenice, ne uzevši u obzir da ono što čitamo ili čujemo nije nužno točno. U skladu s napretkom tehnologije i sirovina mijenjaju se čak i knjige o pivarstvu pa neke starije informacije ne bismo trebali uzimati zdravo za gotovo. 

Upravo bi zbog toga sve informacije i eventualne nedoumice o kućnoj proizvodnji piva bilo dobro provjeriti sa iskusnim pivarima, kao što su primjerice pivari iz Udruge Pivara Sjever.

Također je važno napomenuti da se komercijalne pivovare fokusiraju na drugačije aspekte proizvodnje piva od kućnih pivara pa je zbog toga i razlika između komercijalnih i kućnih pivara ogromna. Upravo se zbog toga neke informacije iz pivarske industrije ne mogu primijeniti (ili su čak neprikladne) za proizvodnju piva kod kuće.   

U nastavku donosimo neke od najčešćih mitova s kojima se susreću homebreweri. 

Sekundarna fermentacija je obavezna

Mnogi su izvori, a posebno starija literatura, nekad naglašavali važnost sekundarne fermentacije u pivarstvu. Savjet je bio obavezno prelijevanje piva u drugi fermentor nakon nekoliko dana primarne fermentacije. Argumenti za to bili su odvajanje piva od taloga kako bi se izbjegao off-flavor i olakšalo bistrenje. Međutim, mišljenje se promijenilo, čak i među autorima koji su nekada zagovarali sekundarnu fermentaciju. Sada se općenito smatra da je u većini slučajeva kod sekundarne fermentacije rizik od oksidacije i kontaminacije veći od njene koristi.

Unatoč tome, postoje iznimke u kojima je sekundarna fermentacija još uvijek poželjna i neophodna. Primjerice, kada se dodaje voće u pivo - jer pokreće ponovnu fermentaciju - kao i kada se koriste drugi "začini", poput čokolade ili kave. Određeni stilovi piva, poput barleywinea, također mogu zahtijevati sekundarnu fermentaciju. 

Ipak, moderni pristup pivarstvu naglašava da je primarna fermentacija obično dovoljna i da pivo može ostati u istom fermentoru tijekom cijelog procesa - što smanjuje rizik od oksidacije i kontaminacije. Naravno, za optimalan rezultat pristup treba prilagoditi specifičnostima svakog stila i uvjetima proizvodnje.

Preduga primarna fermentaccija - autoliza

Jedan od čestih problema u kućnoj proizvodnji piva je autoliza, odnosno otvaranje ili pucanje stanica kvasca zbog preduge primarne fermentacije. Autoliza može prenijeti nepoželjne tvari i neugodne okuse u pivo: izrazito kvasne (yeast-bite) okuse, jušne, mesnate, sumporaste ili opisane kao miris prljavih pelena.

Ovaj se argument uglavnom odnosi na velike pivovare u kojima se pivo fermentira u ogromnim konusnim fermentorima, s velikim pritiskom na kvasac koji se nalazi na dnu fermentora. Čak i u takvim uvjetima, potrebno je dosta vremena da dođe do autolize.

Međutim, kada je riječ o kućnom pivarstvu, šarže su obično puno manje, a kvasac nije izložen istim pritiscima kao u velikim pivovarama. U kontroliranim uvjetima kućne fermentacije gotovo je nemoguće da dođe do autolize. Uz pravilnu njegu i kontrolu procesa, primarna fermentacija može trajati dulje bez ikakvih off-flavora. Iskustvo naših pivara je i da nakon 4 mjeseca u primarnom fermentoru nema nikakvih neželjenih okusa.

Obavezno ukomljavanje (mash) od jednog sata

U svijetu kućnih pivara dugo je vladalo uvjerenje da je obavezno provesti ukomljavanje (mash) u trajanju od 60 minuta. Ovaj pristup ima svoje korijene u starijim sladovima koji su imali slabu enzimsku aktivnost. Mnogi su homebreweri slijedili ovu praksu jer su željeli biti sigurni da su svi procesi završeni.

Međutim, moderni sladovi imaju poboljšanu enzimsku aktivnost, što rezultira bržom konverzijom škroba u šećere. Upravo zbog toga, sve više pivara smanjuje vrijeme ukomljavanja na 40 minuta ili čak 30 minuta, ovisno o opremi. Za kućne pivare, smanjenje vremena ukomljavanja na 40 minuta može rezultirati minimalnim smanjenjem iskoristivosti od oko 5 %. No, ovo se može nadoknaditi povećanjem količine slada za samo nekoliko centi na 20 litara piva, dok se istovremeno štedi 20 - 30 minuta vremena.

Ovdje je ključno pravilno podešavanje pH vrijednosti komine, posebice u prvih 10 - 15 minuta ukomljavanja. Nakon toga konverzija škroba u šećere  je većinom gotova pa je važno koristiti softver koji predviđa pH-vrijednost kako bi se izbjegla veća odstupanja. Pravilno podešavanje pH-vrijednosti pomaže u postizanju optimalnih uvjeta za aktivnost enzima i pravilan tijek ukomljavanja.

Obavezno vrenje od 60 ili više minuta

Sljedeći u nizu mitova govori o obveznom vrenju (boil) od 60 minuta, pa čak i 90 minuta ili 120 minuta za lagere. Glavni argument za duže vrenje bio je sprečavanje prisutnosti DMS-a (dimetil sulfid) koji može imati okus i miris kukuruza ili kuhanog povrća.

Međutim, s modernim i visoko modificiranim sladovima, problem DMS-a gotovo da i ne postoji. DMS je nusprodukt termalnog raspada s-metil metionina - stariji sladovi, posebno svijetli Pilsner sladovi, imali su veću prisutnost DMS-a. Ipak, neki tradicionalni sladovi poput floor malted ili bohemian sladova još uvijek mogu zahtijevati duže vrenje kako bi se smanjio DMS.

Danas sve više pivovara koristi vrenje u trajanju od 30 minuta te se čak i komercijalne pivovare okreću kraćem vrenju. Kod određenih vrsta piva, poput onih koje ne zahtijevaju hmelj za gorčinu, vrenje se može još više skratiti na čak 15 - 20 minuta. Doziranje hmelja za gorčinu treba uskladiti s kraćim vrenjem za željeni okus piva.

Ispiranje slada obavezno na 75 - 78 ^oC

Postoji rašireno mišljenje da se ispiranje slada (sparge) mora raditi na temperaturi 75 - 78 ºC kako bi se izbjeglo oslobađanje tanina koji daju gorčinu i trpkost (astringency) pivu. No, glavni uzrok ekstrakcije tanina tijekom ispiranja zapravo je pH-vrijednost vode kojom se ispire.

Da bi se izbjegla ekstrakcija tanina, pH-vrijednost vode mora biti ispod 6. To znači da ispiranje može biti uspješno i s hladnom vodom, pod uvjetom da je pH vode pravilno podešen. U tom slučaju, zbog hladne vode za ispiranje, treba više vremena do postizanja temperature za vrenje, ali nema potrebe za posebnim loncem za zagrijavanje vode.

Ispiranje vodom moguće je i na višoj temperaturi, npr. 88 ºC ako je pH vode pravilan. U tom slučaju zagrijavanje do vrenja dolazi znatno brže. Možemo zaključiti da temperatura, sama za sebe, ne utječe na učinkovitost ispiranja već je pH-vrijednost ključna za sprječavanje ekstrakcije tanina.

Još jedan mit, a vezan je uz oslobađanje tanina je u metodi brew in a bag (BIAB) kad se koristi  vreća za slad tijekom kuhanja. Dugo se vjerovalo da cijeđenje i stiskanje vreće uzrokuje oslobađanje tanina, da bi se u zadnjim istraživanjima ipak došlo do zaključka da to nije istina i da se vreću može cijediti i stiskati bez straha od oslobađanja tanina.

Aeracija/oksidacija isključivo na vrućoj strani

Još jedan od mitova u kućnom pivarstvu je da od faze ukomljavanja do faze vrenja ne bi smjelo biti prskanja, miješanja ili bilo kakve aktivnosti koja bi mogla uvesti kisik u vruću sladovinu, što se naziva Hot Side Aeration ili aeracija na vrućoj strani. Prevladavalo je mišljenje da bi ovo moglo pokvariti pivo.

Visoke temperature, posebno tijekom vrenja, uzrokuju isparavanje većine kisika prisutnog u sladovini. Osim toga, većina uređaja s pumpom, koji se često koriste u procesu proizvodnje piva, uključuje neki oblik recirkulacije sladovine i više ili manje  prskanja. 

U stvarnosti, prije dodavanja kvasca, poželjno je i potrebno što bolje aerirati sladovinu i dodati kisik. Dobro aerirana sladovina omogućuje kvascu pravilnu fermentaciju i stvara zdravo i kvalitetno pivo.

Prskanje ili miješanje sladovine tijekom faze ukomljavanja i vrenja nema značajnih negativnih učinaka. 

CO₂ blanket

Prisutnost CO2 stvara zaštitni sloj iznad piva djelujući kao CO2 pokrivač (blanket) koji štiti od kisika još je jedan od čestih mitova u pivarstvu. Ova tvrdnja implicira da je moguće otvarati fermentore ili kegove bez rizika od oksidacije - jer je prisutan CO2.

CO2 teži je od kisika, pogotovo u idealnim uvjetima gdje nema strujanja zraka, kao što je slučaj u kontroliranim laboratorijskim uvjetima. U stvarnim atmosferskim uvjetima, CO2 se ne zadržava kao sloj iznad piva jer nema značajne koncentracije CO2 koja bi formirala stabilni zaštitni sloj.

Kada se otvori poklopac fermentora ili kega dolazi do miješanja CO2 sa zrakom, što može dovesti do unošenja kisika i potencijalne oksidacije piva. 

Fermentacija s lager kvascima, mora biti na niskim temperaturama. Uobičajene temperature za ovu vrstu fermentacije su između 10 ºC i 13 ºC, a obavezan je i tzv. D-rest (diacetyl rest), odnosno podizanje temperature pri kraju fermentacije.

Međutim, postoje određene vrste kvasaca, kao što je Fermentis W34/70 (Weihenstephan), koji podnose i fermentaciju lager piva na ale temperaturama. Ovi kvasci omogućuju fermentaciju na višim temperaturama od npr. 18 ºC do 21 ºC bez stvaranja neželjenih off-flavora. Također u novije vrijeme pojavljuju se hibridni kvasci (Lalbrew Novalager) koji također omogućavaju čistu fermentaciju lager piva na višim temperaturama.

Ovakva fermentacija smanjuje potrebnu količinu kvasca i omogućuje brzu fermentaciju, čime se skraćuje vrijeme proizvodnje piva. U tom slučaju nije potreban ni D-rest jer su ale temperature dovoljne za postizanje željenih karakteristika lager piva.

Tradicionalne, niske temperatura za klasične lager kvasce, uzrokuju sporiju fermentaciju i veće količine kvasca u odnosu na fermentaciju na ale temperaturama. Također, tu je i obavezan D-resta (privremeno povećanje temperature na 18 - 21ºC) kako bi se dobio čisti profil lager piva.

Sladovinu treba BRZO ohladiti nakon vrenja

Brzo hlađenje sladovine nakon fermentacije smanjuje rizik od infekcije jer brzo snižavanje temperature sprječava razmnožavanje neželjenih mikroorganizama. Brzo hlađenje poboljšava bistrinu piva te smanjuje rizik od razvoja off-flavora - produljeni kontakt vruće sladovine s kvascem može dovesti do stvaranja neželjenih spojeva.

Postoji nekoliko vrsta uređaja za hlađenje sladovine, uključujući immersion chiller (uranjanje u sladovinu), counterflow chiller (kontinuirani protok sladovine i hladne tekućine) i plate chiller (slično kao counterflow). Cilj svih ovih metoda je brzo snižavanje temperature sladovine. 

No-chill metoda posebna je tehnika koja potječe iz Australije. Ta se metoda razvila kao odgovor na ekstremne suše i potrebu za smanjenjem potrošnje vode. Originalna No-chill metoda uključuje prelijevanje vruće sladovine u HDPE kanistar (poznat kao hot cube) i ostavljanje da se ohladi na prirodni način do sljedećeg dana i onda sljedeći dan ide pretakanje u fermentor i dodavanje kvasca. Postoje i varijacije ove metode pa je moguće i ostaviti sladovinu u istom loncu gdje se i kuhala i pretočiti u fermentor sljedeći dan kad se ohladi. Naravno da je ovdje izrazito važno voditi računa o čistoći i sanitaciji svih dijelova opreme koji su u kontaktu sa sladovinom.

Kod No-chill metode treba posebno paziti na pravilno doziranje hmelja. Budući da nema trenutnog hlađenja sladovine, izomerizacija hmelja se nastavlja tijekom dužeg perioda hlađenja, što može rezultirati izraženom gorčinom. Ovom metodom mogu se proizvoditi identično kvalitetna piva kao i klasičnim 'brzim' hlađenjem što dokazuju i neki naši kućni pivari koji koriste ovu metodu i njihove osvojene medalje s više homebrew prvenstava.

Zaključak

U svijetu homebrewera česte su žučne rasprave o načinu pripreme piva. Svaki pivar zagovara svoju metodu, često bez iskustva s alternativnim pristupima. Tek kroz ponovljene eksperimente i praksu možemo saznati što doista funkcionira i pridonosi kvaliteti, procesu ili vremenu proizvodnje piva.

Različiti pristupi homebrewingu mogu biti jednako uspješni i rezultirati izvrsnim pivom. Umjesto da se tvrdoglavo držimo jednog pristupa, trebamo biti otvoreni za istraživanje i eksperimentiranje - upravo nam neprestano testiranje novih tehnika i metoda pomaže razumjeti njihov utjecaj na konačni proizvod. Istinski homebrewer ostat će fleksibilan i otvoren za promjene kako bi stalno poboljšavao svoju vještinu pivarstva i uživao u stvaranju piva!

Je li obavezno provesti mash u trajanju od 60 minuta, je li obavezna sekundarna fermentacija te kakvu ulogu ima CO2 blanket možete raspraviti uživo s kolegama pivarima na UPS Festu koji će se održati 8. srpnja 2023. kod Varaždinske Arene. Razmjena iskustava u homerewingu odličan je način da se riješite eventualnih zabluda i dogmi te da podignete svoju kućnu proizvodnju, ali i kvalitetu piva na višu razinu. 

O autoru

Miroslav Matotek, Beer geek i zaljubljenik u craft piva, uvijek u misiji istraživanja raznolikosti craft pivarstva, a uz to i strastveni homebrewer koji stalno eksperimentira sa receptima i inovativnim tehnikama.