Ovo niste znali o maslinovom ulju...

O maslinarstvu i proizvodnji maslinova ulja postoji niz zabluda, lažnih mišljenja i ideja koje se vuku još od starih vremena. Premda naši stari nisu baš uvijek bili u krivu, postoji jedna nepobitna činjenica: postupanje s maslinovim uljem u skladu sa svim pravilima osnova je njegove kvalitete.

Ako u tom savršenom mehanizmu zakaže samo jedan kotačić, većina njegovih kvaliteta nepovratno se gubi. Da je maslinarstvo životna filozofija, isto kao i proizvodnja vina, znaju najveći istarski maslinari Duilio i Bosiljka Belić. Bračni je par u ovu gospodarsku granu ušao sasvim slučajno, a od prvog maslinika u Rapcu 2001. godine i osnivanja tvrtke Olea B.B. mnogo se toga promijenilo. Koncentrirali su se na proizvodnju sortnih maslinovih ulja koja se, kao i vina, slažu uz određenu hrane. Sa svojih devet sortnih ulja (primjerice, Buža koja se izvrsno slaže sa svježim lososom ili Leccino uz carpaccio od brancina) mogu uvjeriti i najzagriženije protivnike ove namirnice u kuhinji da ona doista povećava vrijednost i kvalitetu hrane. Međutim, ostanu li spomenute zablude o proizvodnji, cijela filozofija ‘pada u vodu’.

Krenite u ranu berbu

Po ‘staroj navadi’ berba maslina počinjala je najranije krajem studenoga, kada su masline već potpuno zrele. No, cijela bi priča trebala biti upravo suprotna. Belići, ali i većina proizvođača u Istri svoju berbu počinju već početkom listopada, odnosno dok su masline još nezrele ili tek počinju mijenjati boju. U velikoj mjeri taj primjer počinju slijediti i dalmatinski maslinari. Zašto? S povećanjem stupnja zrelosti masline najzdravije tvari iz nje se gube. Potpuno zrela maslina daje više ulja, ali kvaliteta je tada podređena količini.

Prerada u roku od 24 sata

Prerada maslina mora se obaviti u roku 24 sata. Mali, ali i jedan dio velikih proizvođača masline nakon berbe iz praktičnih razloga skladišti na razne načine: u vreće ili kašete po konobama, ili ‘konzervira’ masline u morskoj vodi. Glavni razlog tomu je što berba maslina potraje i po nekoliko dana pa je transport do uljare jeftinije i lakše obaviti u jednom potezu. Pobrane količine maslina odvoze se na preradu istog dana kada su ubrane kako bi zadržale svježinu i sočnost, a ulje sve svoje vrijednosti.

Transport u kašetama

Jedan od najvažnijih elemenata u preradi maslina je njihov transport. Masline se slažu u kašete. U svakoj ne smije biti više od 20 kilograma. Čest je slučaj da se masline stavljaju u plutene vreće koje im prilikom transporta oštete opnu. U tom se slučaju očituje njihova osjetljivost. Jer čim se maslina zgnječi, počinje proces njezina kvarenja.

Skladištiti u inoks posudama

Pojedini maslinari nerijetko kažu: kamenica je grobnica za maslinovo ulje. Prerađeno maslinovo ulje mora se skladištiti u neutralnim posudama. Poželjno je da su to posude od inoksa te da se ulje u njima drži pod dušikom, odnosno da nema pristupa zraka. Jer, kao i kod hrane, zrak je ulju najveći neprijatelj. Kod tradicionalnog skladištenja u kamenicama tog zraka, nažalost, ima napretek. Isto tako, kamenicu je za svako sljedeće skladištenje nemoguće detaljno oprati. Temperatura prostorije u kojoj se drži maslinovo ulje ne smije prijeći 17, 18 Celzijevih stupnjeva.

'Ne’ plastičnim bocama

Posjetite li zagrebački Dolac ili bilo koju drugu tržnicu u Hrvatskoj, maslinovo ulje ćete, pod parolom ‘pravo domaće’, u većini slučajeva kupiti u plastičnoj boci. Razlog je opet praktičnost jer plastične su ‘litrenke’ dostupnije i jeftinije. No, od takvog se pristupa pedantnim maslinarima, blago rečeno, diže kosa na glavi. Plastika pušta određenu količinu štetnih tvari koje ‘zagađuju’ ulje. Maslinovo ulje bi trebalo puniti u tamnu, staklenu bocu. Također, otvorenu bocu poželjno je potrošiti u roku mjesec dana. Preporučljivo ga je stoga pakirati u manje boce - od dva do tri decilitra.

Mousse i maslinovo ulje? Odličan izbor! Čokolada i maslinovo ulje? Ni u ludilu, pomislit će svatko tko se nije okuražio probati ovu zanimljivu kombinaciju. No, ideja da spoje naoko nespojivo nije bila strana obitelji Belić. Svoju istarsku bjelicu, ulje iznimno visoke kakvoće i gorčine dobiveno od stare istarske sorte, predložili su kao preljev za čokoladni sladoled, mousse ili tortu od gorke čokolade. Što je veći udjel čokolade, tim bolje. U istarskoj bjelici osjeća se okus masline, badema, divljih šparoga i radiča, posebne je gorčine i pikantnosti, a gorčina ulja i čokolade čine idealnu, osvježavajuću kombinaciju.