Trulo meso kao specijalitet? Na Islandu je to tradicija

Trulo meso je nešto zbog čega se gosti u restoranu Eythora Halldorssona uopće ne bune. Naprotiv, ono baš treba biti takvo. Mjesecima staro, već u stanju raspadanja, meso morskog psa je, na primjer, delikatesa na Islandu. Njihov je jelovnik, najblaže rečeno, divlji poput vulkanske prirode i ledene vode koja okružuje tu zemlju.

Halldorsson, glavni kuhar u restoranu Icelandic Bar u središtu Reykjavika poslužuje jelo koje se zove hakarl i to u zatvorenoj teglici „kako mu aroma ne bi pobjegla". Ta aroma je nešto između amonijaka i sira, a sam okus je onako riblji i vrlo agresivan za jezik. Votka Brennevin poslužuje se u hakarl - da se pročisti usna šupljina i da djeluje kao anestetik. A hakarl je samo jedan maleni dio islandske lude kuhinje.

Kitovo meso, jelenje meso, konjetina, ovnovo 'mudo', ovčja glava...sve je to u ponudi restorana u kojem se, dakle, nude stara tradicionalna jela za koja Halldorsson smatra da trebaju naći svoje mjesto u modernom svijetu.

 „Mislim da je važno da se držite svojih korijena", kaže kuhar. Vikinzima bi hrana iz restorana koji se otvorio prije samo godinu dana zasigurno odgovarala. Ipak, vjerojatno bi im bile čudne malene porcije trula mesa kojemu je dodano aromatično bilje i umjetničke dekoracije. Mladi 27-godišnji Halldorsson kaže kako želi unijeti nešto sasvim novo u ponudu tako što će tradiciji dati dašak modernog. Njegov je cilj dati eleganciju egzotičnom, sve s ciljem da sačuva stare islandske kuharske tradicije od zaborava.

Prema riječima renomiranog kuhara Ulfara Finnbjornssona koji piše za popularni časopis o hrani Gestgjafinn,  „sve one odvratne, ali sočne stvari uvelike se jedu, naročito tijekom zimskog festivala Thorrablota."

On dodaje kako je na Islandu sve teže pronaći tipična izvorna jela - pizze, hamburgeri, tjestenina sad su preuzeli primat. Riba je preskupa. Hot dog je također vrlo popularan.

Ipak, nisu svi kuhari jednako oduševljeni Halldorssonovom idejom. Fridgeir Eiriksson je jedan od njih. Kuhar iz restorana Gallery u hotelu Holt u Rejkjaviku misli da ne treba plakati za starim islandskim običajima u kuhinji. On kaže kako testisi ovna ili smrdljivi 'specijaliteti' od morskog psa nisu nešto što bi trebalo nuditi gostima. „Poštujemo islandsku kuhinju, ali isto tako i francusku, odnosno europsku. I pokušavamo u našim jelima upotrijebiti što više islandskih dodataka." Osim toga, Halldorssonu se prigovara uopće to što pokušava starome dati dašak 21. stoljeća. „Ne mogu zamisliti ovnova jaja u marinadi uz dodatak đumbira i korijandra", kaže Finnbjornsson.

Bilo kako bilo, Halldorsson ne odustaje - on prvo dimi većinu mesa koje poslužuje. S morskim psom je malo drugačije. Prvo ga zatrpa šljunkom kako bi se iscijedile sve kiseline iz urina kojeg životinja proizvodi a zatim se vješa.

Mladi kuhar kaže kako se u njegovoj obitelji pizza jela jednom u šest dana. Tradicija je ipak tradicija. Prema njegovim riječima, jedna kuharica s tradicionalnim receptima prošle je godine bila najprodavanija knjiga. On je uvjeren kako se ljudi sve više žele vratiti prošlim praksama - barem jednom tjedno prave nešto tradicionalno islandsko - ostalih šest dana ipak se drže pizze, zaključuje Halldorsson.