Naučio sam mnogo od hrvatskih kuhara

Dustin J. Trani ima dvadeset i tri godine, i upravo je pripremio kratko pečene jakobove kapice s pireom od avokada, thai mango salsom i artičoke na žaru poslužene s velebitskom skutom i mrvicama od češnjaka i parmezana. A za desert topli puding od banane s redukcijom od smeđeg šećera, malibu ruma i sladoleda od vanilije.

Ovo je Dustinov prvi posjet Hrvatskoj, a pozvali su ga iz restorana i lounge bara ‘People’s’, gdje je tjedan dana kuhao za njihove goste.

Neka su jela, koje priprema i u svom losangeleskom restoranu, stara više od stotinu godina. Kako smo uspjeli zaključiti iz razgovora uz koji je pio espresso, oduševljen je Hrvatskom, osobito ponudom sa zagrebačkih tržnica, gdje se prvi put susreo s fenomenom kumica, osjetio atmosferu vreve s placa i okusio tek pristige šparoge i mirisne jagode.

Dustinov savjetTajna je u najboljim sastojcima, a njih u Hrvatskoj već imate. Neka jela budu jednostavna. Ključ je u tome da se jedan glavni sastojak ističe, a drugi ga prate i još više naglašavaju. Zato volim tikvice i poriluk, oni su blagi i stoga pravi pratitelji glavnog okusa. Neka uvijek  samo jedna namirnica dominira!Sve to u Los Angelesu imaju tijekom cijele godine i tako su, priznaje, izgubili osjećaj početka sezone, kada vas plodovi novog godišnjeg doba izazivaju na novu kulinarsku demonstraciju. O tome je i porazgovarao s Dinom Gavagnom, kuharom Peoplesa, i povjerio nam kako mu zavidi na entuzijazmu zbog početka nove kulinarske sezone.

- Ovdje sve ima bolji okus, miris, aromu, kaže Dustin koji je u Los Angelesu probao ‘hrvatsku pizzu’, zapravo komišku pogaču koju mu je pripremio njegov losangeleski prijatelj, inače s Visa.

Tranijevi su podrijetlom iz malog sela kraj Napulja i u Ameriku su došli davno. Dustin je treća generacija kuhara u restoranu, no premda nikada nije bio u Italiji, njeguje tipičnu talijansku kuhinju koju je osuvremenio i naziva je ‘modernom talijanskom’.

- Kuhinja u našem restoranu tradicionalna je mediteranska kuhinja koju oplemenjujem s nečim novim, začinom ili različitim kombinacijama. Imamo prilično slične načine pripremanja jela i filozofiju, jer sve se svodi na dobre sastojke i jednostavnost. Maslinovo ulje, češnjak i peršin, to je osnova - pojašnjava mladi kuhar koji je tijekom sedmodnevnog boravka ovdje jeo razna hrvatska jela. Kušao je hobotnicu s krumpirima, lešo ribu i riblju juhu. Oduševljeno kaže: ‘Nikad to nisam jeo tako pripravljeno. Fenomenalno, savršeno. Lešo!’

Lešo zna reći i na hrvatskom, a u kuhanju juhe je očito prije u nečemu griješio, priznaje.

Suprotno općem mišljenju, u Los Angelesu, gradu estetike i mladosti jede se dobro.

- Ne kao kod vas, ovdje je to ritual, kao i kava, i to mi se strašno sviđa - kaže Dustin koji u kasno ljeto planira otputovati na Vis kako bi dalmatinske specijalitete iskušao na njihovu izvoru. Tako se neprestano usavršava u kuhanju, pa je umjesto klasičnog školovanja u američkim kulinarskim institutima odabrao rad kao način školovanja. Proputovao je cijelu Ameriku, kuhao s najboljim kuharima, dva je mjeseca radio u tajlandskom hotelu i naučeno primijenio u svojoj mediteranskoj kuhinji kako bi egzotikom oplemenio restoranski meni.

Godine 2006. proglašen je novom američkom kulinarskom zvijezdom. Prije toga je zanat ispekao kod najvećih kuharskih legendi, a znatni utjecaj na Dustinove kulinarske vještine ostavio je Tod
English, vlasnik i šef kuhinje lanca glasovitih talijansko-američkih restorana Olives, partnera i šefa kuhinje restorana u vlasništvu Eve Longorije i njezina supruga, NBA zvijezde Denisa Parkera. Svojim specijalitetima Dustin je dokazao zašto se na listi rezervacija u njegovu restoranu mogu naći imena poput Arnolda Schwarzeneggera, Shaquilea O’Neila, gradonačelnika Los Angelesa, ali i naših zvijezda - Gorana Višnjića i Gorana Ivaniševića. 

- Prvo sam se bojao kako će naši stari gosti prihvatiti nova jela, jer jelovnik nismo mijenjali godinama. Naš umak od rajčica već sto godina pripremamo jednako, tjesteninu s grahom, topli sendvič od govedine...

Svakog dana moj djed dolazi u restoran i kuha juhu... Ja sam se odlučio za neke inovacije i dobili smo odlične kritike, a i gosti su oduševljeni - priča Dustin koji će u Traniju odsad nuditi i janjetinu, hobotnicu i ribu pripremljenu onako kako su ga naučili hrvatski kuhari.

A on je za sobom ostavio duh prekoceanske zemlje, entuzijazam i otkrivene tajne kulinarske obitelji Trani - bijelu pizzu koja se priprema s mozzarellom, tanko narezanom pancetom i bijelim tartufima, pa mozzarellu uvaljanu u mirodije i pečenu na grilu, posluženu s gljivama poškropljenima acetom balsamicom, sladoled od čokolade s  karameliziranim kruškama...