Aceto balsamico - zanimljive činjenice

Aromatičan ocat iz koncentriranog soka ili mošta grožđa potječe iz Italije, a dobiva se višegodišnjim stajanjem u drvenim bačvama. Nekada se koristio samo u kuhinjama imućnih talijanskih obitelji ali je sredinom 20. stoljeća počela komercijalna proizvodnja. Aceto balsamico ima široku primjenu i ne popravlja okus samo salatama. Saznajte kako ga koristiti i kako prepoznati kvalitetan proizvod u sve većoj ponudi:

Podrijetlo i sastav
Na svijetu postoje samo dvije regije koje proizvode vrhunski Aceto balsamico. Radi se o talijanskim provincijama Modena i Emilia, a naziv "Aceto Balsamico di Modena" zaštićen je 2009. godine. U prosječnoj boci danas se nalazi mješavina vinskog octa, mošta, karamela, glicerina, aroma i konzervansa.

Proizvodnja
Vrhunski Aceto balsamico je prirodni proizvod prokuhanog mošta koji najmanje 12 godina stoji u bačvama od posebne vrste drva. Mladi Aceto balsamico stoji u bačvi od hrasta, zatim neko vrijeme provodi u bačvama od kestena, trešnje, jasena i duda. Bačve se obično drže na tavanu gdje se najbolje osjeća sobna temperatura ovisno o godišnjim dobima.

Grožđe
Bijelo grožđe u proizvodnji tamnog Aceta balsamica igra najvažniju ulogu. Najčešće korištene vrste su trebbiano i sauvignon. U regiji Emilia više se koristi crno vino Lambrusco.

Starost
Zanimljivo je da pravi Aceto balsamico na boci ne smije sadržavati godinu proizvodnje (godina se često koristi kao marketinški trik na bocama slabije kvalitete). Postoje dvije vrste octa "Aceto Balsamico di Modena" koje se razlikuju po godinama stajanja (više ili manje od 12 godina). Na boci mlađeg Aceta dominiraju bež i crvene boje, dok se uz starijeg veže zlatna boja i natpis "extravecchio". Balsamico iz regije Emilia ima crvenu (12 godina), srebrnu (18 godina) ili zlatnu (25 godina) etiketu.

Rok trajanja
Aceto balsamico traje vječno. Proizvođači zbog zakona na bocama moraju navesti rok trajanja, ali se ocat može bez grižnje savjesti konzumirati i nakon toga. Važno je nakon svake upotrebe dobro začepiti bocu kako ne bi došlo do isparavanja.

Jeftinije alternative
Tradicionalan Aceto balsamico nije jeftin pa se za svakodnevnu uporabu preporučuju cjenovno pristupačnije alternative. Jeftinije vrste su znatno mlađe, a prilikom kupnje obratite pozornost na udio mošta kojeg bi trebalo biti više od udjela vinskog octa. Također, na etiketama ponekad piše da je ocat stajao u drvenim bačvama što upućuje na kvalitetniji proizvod.

Balsamico bianco
Nemoguće ga je proizvesti tradicionalnom recepturom. Bijeli balsamico stoga nije original već industrijski proizvod koji se proizvodi iz optičkih razloga (neki potrošači preferiraju svijetli ocat).

Primjena
Osim u salatama, nekoliko kapi Aceta balsamica daju poseban okus parmezanu, pršutu, paštetama, jagodama, trešnjama, sladoledu i juhi od bundeve. Često se koristi i u umacima. Vrhunski Aceto balsamico odličan je aperitiv ili digestiv.