Zašto vam je nešto fino, a drugo ne?

Znate li kako ljudski um obrađuje hranu? Ne baš, vjerojatno, a bogami to nije pretjerano jasno ni većini znanstvenika. 

Na svu sreću, time se pozabavila Kathrin Ohla jer je - mrzila prokulice. Pa se prisilila da ih jede svaki dan tjedan dana. Je li ona mazohist? Možda - ali ona je iznad svega psihologinja.

Njezino istraživanje "usmjereno je na razumijevanje načina na koji ljudski um obrađuje hranu".

"Pitam se kako različita osjetila pridonose iskustvu okusa, kako se okus oblikuje iskustvom i vanjskim faktorima te kako možemo utjecati na okus i potaknuti prihvaćanje kako bismo potaknuli zdravo prehrambeno ponašanje", navodi ta stručnjakinja.

Ohla radi na mjestu direktorice istraživanja i razvoja u tvrtki za mirise i okuse Firmenich sa sjedištem u Švicarskoj.

Kaže da je "uvijek smatrala da su prokulice nepodnošljivo gorke". Ali budući da je neprestano slušala da su vrlo hranjive, napravila je autoeksperiment kako bi vidjela može li se naviknuti na njihov okus.

Jedno od mnogih važnih otkrića istraživača okusa poput Ohle i Maika Behrensa, voditelja radne skupine za sustav okusa i mirisa na Institutu za biologiju prehrambenih sustava Leibniz na Tehničkom sveučilištu u Münchenu, jest da se prehrambene preferencije mogu promijeniti.

No, ono što se ne mijenja je hoće li vam hrana poput prokulice i brokule biti jako gorka. To je naslijeđeno. "Detekcija određenih gorkih spojeva ima genetsku osnovu", kaže Behrens. Odnosno tajna je u genu TAS2R38.

Ljudi koji nose taj gen u potpuno funkcionalnom obliku, a to je "većina ljudi" mogu intenzivno osjetiti okus tih spojeva. Ali oko 30 posto stanovništva ne može.

Još jedna osobitost osjećaja gorčine je na našem jeziku. Papile, male zaobljene izbočine na njegovoj gornjoj površini, sadrže okusne pupoljke s 25 različitih vrsta receptora za gorak okus. Za ostale osnovne okuse - slatko, kiselo, slano i slasno - obično postoje samo jedan ili dva.

Frustrirajuće za znanstvenike, postoji tvrdoglavo uporno mišljenje da se receptori za različite okuse nalaze u određenim dijelovima jezika: slatko sprijeda, kiselo i slano sa strane i gorko straga. "Ta 'mapa' zapravo je besmislica", kaže Ohla.

Receptori za okus zapravo su raspršeni po cijelom jeziku, s posebno velikim brojem receptora za okus gorkog na stražnjoj strani. "To ima smisla", objašnjava Ohla, jer stimulacija tog područja također stimulira živac koji može pokrenuti refleks povraćanja, zaštitni odgovor za sprječavanje ulaska stranih tijela u grlo i izbacivanje nejestivih ili otrovnih tvari.

"Sve što aktivira okusne pupoljke prenosi se živčanim vlaknima u mozak, gdje se zatim formira osjet okusa", kaže Behrens. U okus su uključena mnoga osjetila, napominje i dodaje da "ne kažemo bez razloga da najprije jedemo očima".