Zašto nam je nešto ukusno, a drugo nije?

Kathrin Ohla mrzila je prokulice. Pa se prisilila da ih jede svaki dan tjedan dana. Je li ona mazohist? Možda - ali ona je iznad svega psiholog.

Njezino istraživanje "usmjereno je na razumijevanje načina na koji ljudski um obrađuje hranu".

"Pitam se kako različita osjetila pridonose iskustvu okusa, kako se okus oblikuje iskustvom i vanjskim faktorima te kako možemo utjecati na okus i potaknuti prihvaćanje kako bismo potaknuli zdravo prehrambeno ponašanje", navodi ta stručnjakinja.

Ohla radi na mjestu direktorice istraživanja i razvoja u tvrtki za mirise i okuse Firmenich sa sjedištem u Švicarskoj. Kaže da je "uvijek smatrala da su prokulice nepodnošljivo gorke". Ali budući da je neprestano slušala da su vrlo hranjive, napravila je autoeksperiment kako bi vidjela može li se naviknuti na njihov okus.

Jedno od mnogih važnih otkrića istraživača okusa poput Ohle i Maika Behrensa, voditelja radne skupine za sustav okusa i mirisa na Institutu za biologiju prehrambenih sustava Leibniz na Tehničkom sveučilištu u Münchenu, jest da se prehrambene preferencije mogu promijeniti.

No, ono što se ne mijenja je hoće li vam hrana poput prokulice i brokule biti jako gorka. To je naslijeđeno.

"Detekcija određenih gorkih spojeva ima genetsku osnovu", kaže Behrens. Odnosno tajna je u genu TAS2R38.

Ljudi koji nose taj gen u potpuno funkcionalnom obliku a to je "većina ljudi" mogu intenzivno osjetiti okus tih spojeva. Ali, oko 30 posto stanovništva ne može.

Još jedna osobitost osjećaja gorčine je na našem jeziku. Papile, male zaobljene izbočine na njegovoj gornjoj površini, sadrže okusne pupoljke s 25 različitih vrsta receptora za gorak okus. Za ostale osnovne okuse - slatko, kiselo, slano i slasno - obično postoje samo jedan ili dva.

Frustrirajuće za znanstvenike, postoji tvrdoglavo uporno mišljenje da se receptori za različite okuse nalaze u određenim dijelovima jezika: slatko sprijeda, kiselo i slano sa strane i gorko straga.

"Ta 'mapa' zapravo je besmislica", kaže Ohla.

Receptori za okus zapravo su raspršeni po cijelom jeziku, s posebno velikim brojem receptora za okus gorkog na stražnjoj strani.

"To ima smisla", objašnjava Ohla, jer stimulacija tog područja također stimulira živac koji može pokrenuti refleks povraćanja, zaštitni odgovor za sprječavanje ulaska stranih tijela u grlo i izbacivanje nejestivih ili otrovnih tvari.

"Sve što aktivira okusne pupoljke prenosi se živčanim vlaknima u mozak, gdje se zatim formira osjet okusa", kaže Behrens. U okus su uključena mnoga osjetila, napominje i dodaje da "ne bez razloga kažemo da najprije jedemo očima".

Osjet mirisa ipak igra veću ulogu, točnije ono što je znanstveno poznato kao retronazalni njuh. Mirisi koji izlaze iz usne šupljine tijekom jela i pića prolaze kroz gornji dio grla i preuzimaju ih receptori mirisa u nosnim prolazima, pridonoseći okusu hrane i pića.

Zbog toga ne možemo dobro okusiti kad imamo začepljen nos. "Zapravo ne možemo dobro mirisati", pojašnjava Behrens.

I suprotno onome što možda mislite, "ljuto" nije okus, budući da osjećaj ne proizlazi iz naših okusnih pupoljaka.

"To zapravo dolazi od stimulacije živčanih završetaka (za dodir, temperaturu i bol) u usnoj šupljini, kao što se događa i na koži", kaže Behrens.

"Ljuto nije okus, već osjećaj boli ili temperature", kaže Ohla.

Kako god je pripremili, postoji hrana od koje mnogi okreću glavu. Uzmimo, na primjer, biljku korijander.

"Neki ljudi kažu da ima okus poput sapuna, dok je drugima prilično ugodan", kaže Ohla.

Glavni razlog za to nije razlika u receptorima okusa na njihovom jeziku, već varijacija u skupini gena receptora za miris koji im omogućuju snažnu percepciju organskih spojeva s okusom sapuna u lišću.

Osim genetike, stupanj izloženosti osobe određenoj hrani utječe na percepciju okusa.

"Socijalizacija također igra ulogu u preferencijama prema hrani", kaže Behrens. "U azijskim zemljama, na primjer, gdje se korijander puno češće koristi, puno je manje ljudi koji ga odbijaju".

Moguće je zamisliti, kaže on, da bi se prihvaćanje te začinske biljke moglo povećati tamo gdje nije toliko popularna, kao što se dogodilo s češnjakom kada su ljudi počeli dolaziti u kontakt s njim u mnogo ranijoj dobi i češće, te ga postupno počeli cijeniti.

"Možete se naviknuti na gotovo sve", primjećuje Ohla. "Psihologija može nadjačati genetiku".

Njezin vlastiti eksperiment s prokulicama bio je uspješan. "Bilo je jako loše prvih nekoliko dana", prisjeća se ona. "Ali sada mi je jedno od najdražih povrća".