Razbijen mit o pivu i glutenu

Danas je pivo drugo najpopularnije piće na svijetu, nakon čaja. Budući da je osnovna polazna sirovina za pivo ječam - namirnica koja sadrži gluten, postavlja se pitanje sadržaja ove molekule u pivu. Iako je uvriježeno mišljenje da je pivo bogato glutenom, istraživanje provedeno u Hrvatskoj pokazalo je sasvim suprotne rezultate.

Kako bi izmjerili razinu glutena u najčešće konzumiranim komercijalnim vrstama piva proizvedenih isključivo od ječmenog slada u Hrvatskoj, tim stručnjaka pod vodstvom dr. sc. Lee Pollak i doc. dr. sc. Darije Vranešić Beder provelo je analizu 27 različitih komercijalnih piva dostupnih na hrvatskom tržištu, od kojih je 5 bilo radler piva i 2 crna piva.

Rezultati istraživanja predstavljenog i objavljenog ove godine na 51. hrvatskom i 11. međunarodnom simpoziju agronoma održanom u Opatiji otkrivaju da je količina glutena u većini ispitivanih piva (92,6 %) prihvatljiva i niska te ne prelazi zakonodavne odredbe koje propisuju da se hrana u kojoj sadržaj glutena nije viši od 20 mg/kg može označiti „bez glutena".

Time su potvrđeni rezultati prijašnjeg istraživanja u geografski bliskom području Republici Hrvatskoj u kojem se pokazalo da 84% uzoraka odgovara uvjetima količine do 20 mg glutena po kg proizvoda te je time razbijen mit o pivu kao namirnici s visokim udjelom glutena.

Korisna informacija za oboljele od celijakije te druge osobe koje provode bezglutensku dijetu je da bi konzumacijom 3 dL piva koje sadrži najveću količinu glutena u ovome istraživanju (27.9 mg/kg) unijeli tek 8.37 mg glutena. Količine glutena ostalih piva, unosom doze od 3 dl, kretale bi se od zadovoljavajućih 1.68 mg do 5.52 mg. Uzmemo li u obzir da je prag tolerancije za većinu oboljelih 10-20 mg glutena dnevno, ove se vrijednosti uz odgovornu konzumaciju smatraju prihvatljivima u okviru bezglutenske dijete. Ipak, potrebno je pažljivo praćenje unosa glutena iz svih izvora kako bi dnevna doza bila u preporučenim granicama za oboljele. Kada je riječ o osobama s intolerancijom glutena koja nije izazvana celijakijom, granične vrijednosti dnevnog unosa su veće i stoga konzumacija lager piva ne bi trebala predstavljati problem za te osobe.

Gluten

Gluten je protein koji se osim u ječmu i pšenici, prirodno nalazi i u raži i zobi. Za osobe koje boluju od celijakije ovaj je protein izrazito štetan. Imunološki sustav osobe oboljele od celijakije u prisutstvu glutena u crijevima reagira burno, a reakcije ostavljaju trajne posljedice na sluznicu tankog crijeva. Oštećena sluznica neučinkovito apsorbira nutrijente dovodeći do različitih poremećaja u organizmu uključujući anemiju, usporeni razvoj, gubitak tjelesne mase i brojne druge prateće tegobe i bolesti. Celijakija se liječi jedino doživotnom bezglutenskom prehranom.

Pitanje glutena u pivi je zanimljivo i svim osobama koje moraju ili žele slijediti bezglutensku dijetu, budući da je danas ta dijeta popularna među brojnim populacijskim skupinama i sve je veći broj osoba koje smatraju da su intolerantne na gluten.