Ni bijeli šećer nije katastrofa?

Zdrava prehrana postaje sve kompliciranija, jer nam iz dana u dan serviraju nova istraživanja koja jednakom uvjerljivošću optužuju ili amnestiraju određene namirnice, čas ih proglašavajući potpunom katastrofom za zdravlje, čas govoreći kako zapravo uopće nisu loše.

Nakon što je bijelo brašno počelo gubiti aureolu najvećeg zla, ista sudbina zadesila je drugog najvećeg neprijatelja zdravlja i linije - bijeli šećer.

Naime, poznato je da je rafinirani bijeli šećer visokokalorična, a nutritivno slabo vrijedna namirnica. Usto je i industrijski visokoprerađena, što znači da se u procesu proizvodnje nerijetko koriste kemikalije.

Previše šećera i kod zdravih ljudi povećava izglede za razvoj dijabetesa. Brzinu kojom glukoza iz namirnice dolazi u krv nazivamo glikemijskim indeksom (GI). Što je GI neke namirnice veći, apsorpcija glukoze je brža pa je ta namirnica nepogodnija za dijabetičare, no najčešće i manje preporučljiva za zdravu populaciju.

Alternativna sladila

Pregled popularnih alternativnih sladila kao zamjene bijelom šećeru pokazao je nimalo ohrabrujuće rezultate:

Sirup agave je znatno slađi od šećera, što znači da je pri zaslađivanju namirnica ili napitaka potrebna manja količina. Najbolje ga je koristiti u žitaricama, kod pirjanog voća i u konditorskim proizvodima. No ovaj zaslađivač primarno sadrži fruktozu ili voćni šećer koji može poremetiti rad metabolizma ako se konzumira u većim količinama. Usto se lijepi za zube i utječe na pojavu karijesa.

Javorov sirup je gusta tekućina zlatne do tamno-smeđe boje koja se koristi za zaslađivanje deserata, milk-shakeova, palačinki i belgijskih vafla.

Iako je puno skuplji i ukusniji od običnoga bijelog šećera, njegov je glavni sastojak sukroza, kemijski identična konzumnom šećeru. Spomenute sirupe koristile su drevne civilizacije širom svijeta (agave u Meksiku, datulje na Orijentu, javor u Kanadi). Sirupi su relativno kalorični, no znatno manje nego saharoza, a slično kao med.

Kokosov šećer, poznat i kao palmin šećer ili šećer kokosove palme, jedno je od najpopularnijih sladila u kulinarstvu. Manje je sladak od konzumnog šećera, a njegov okus podsjeća na karamel.  I ova vrsta šećera sadrži veliku količinu sukroze, uz nešto fruktoze i glukoze (voćni i grožđani šećer). Jedna od njegovih prednosti je to što ne utječe na povećanje razine šećera u krvi ili glikemijski indeks, no nema dovoljno znanstvenih dokaza da se potkrijepe ove informacije.

Med se primarno sastoji od fruktoze i glukoze. Njegov tekući sastav ne znači da sadrži manje kalorija od šećera. Zbog konzistencije se lijepi za zube i rezultira većim brojem karijesa na zubima od običnoga bijelog šećera.

Upravo zbog raznovrsnog sastava tj. omjera glukoze i fruktoze, različite vrste meda imaju i različite glikemijske indekse (najmanji GI ima med bagrema, pa je i najpogodniji za dijabetičare). Iako je vrlo kaloričan (oko 300 kcal/100g) pa ga treba pažljivo konzumirati, med je nutritivno vrijedan jer sadrži bjelančevine, enzime, organske kiseline, minerale, vitamine i elemente u tragovima, a znamo i za brojna ljekovita svojstva meda i drugih pčelinjih proizvoda.

Fruktoza ili voćni šećer u prirodnom stanju nalazi se u voću, povrću i medu, ali ona koju kupujemo u trgovinama kao sladilo najčešće se dobila od saharoze. Fruktoza je jednako kalorična kao i saharoza, ali je dvostruko slađa. No bez obzira na prednosti, fruktoza se ne smatra najmudrijom zamjenom za šećer jer značajno opterećuje organizam pa posebno treba paziti kad ga konzumiraju djeca.

Čime onda sladiti hranu i pića? Bome, više ne znamo...