Fermentacija igra važnu ulogu u kuhinji Južne Koreje. Pored riže, soje i crnog češnjaka, Koreancima se posebno sviđa fermentirani kineski kupus, kimchi, koji je sličan kiselom kupusu i sadrži bakterije mliječne kiseline, vitamine i minerale. Kimchi zapravo znači "povrće" i gotovo svako kućanstvo ima posebnu zalihu tog superkupusa. Koreanci kimchi čuvaju na balkonima ili ispod zemlje. Prije nekoliko godina su se na tržištu pojavili i posebni hladnjaci za kimchi koji su odmah osvojili srca nešto bogatijih potrošača.

Neslužbeno postoji preko 200 načina pripreme kimchija koji se međusobno razlikuju po regiji, klimatskim uvjetima, metodama fermentacije i omjerima preostalih sastojaka: rotkve, čilija, soli, sezama i plodova mora. O pripremi ovisi i rok trajanja kimchija, a ono što je nekad bio isključivo domaći proizvod se danas može kupiti i u trgovinama pa se tako turistima već u zračnoj luci u Seulu nudi kimchi u konzervi.

Kimchi se na području Koreje pojavio prije 2600-3000 godina. Obavezan je prilog svim korejskim jelima, a najčešće se servira na posebnom tanjuriću, iako je i popularan dodatak mesu, ribi i krumpirima. Dugo se smatra glavnim izvorom vitamina u zimskim mjesecima. Bogat je kalcijem, fosforom, željezom, proteinima i vitaminima A i C. Unutar tri tjedna udvostručuje se vrijednost vitamina B1, B2 i B3. Kimchi ujedno potiče probavu te smanjuje razinu kolesterola.

Pored hranjivih vrijednosti, ima važnu društveno-kulturološku ulogu. Fermentacija je veliki obiteljski događaj (Kimjang) pa se članovi okupljaju krajem listopada kako bi zajedno dva do tri dana svježi kineski kupus dovodili do vrenja. Obiteljski recepti prenose se s koljena na koljeno, a kimchi se u znak poštovanja često poklanja susjedima ili prijateljima.

Vrijeme sazrijevanja je za kimchi jednako važno kao kod sira. Može se jesti odmah, kao salata, ali je za intenzivniji okus ipak potrebno strpljenje. Dobar kimchi bi istovremeno trebao imati pet okusa (slatko, slatko, kiselo, pikantno i gorko) što dovoljno govori o njegovoj složenosti.

Vjeruje se kako bi kimchi nakon sushija i curryja mogao postati novi azijski kulinarski hit u zapadnim zemljama. Južna Koreja intenzivno radi na njegovoj promociji pa je tako u sklopu "Seoul Gourmet Festivala" nedavno ugostila desetak najistaknutijih europskih šefova kuhinja. U inozemstvu je kimchi prvi puta postao poznat 60-ih godina kroz rat u Vijetnamu, a dodatnu popularnost u svijetu je stekao Olimpijskim igrama u Seulu 1988.